In Nederland eten we rundvlees te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees net als vroeger gebruikelijk was enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat in een speciale koelcel. Dit wordt dry-aging genoemd.

Dit rijpingsproces is geschikt voor het hogere kwaliteit vlees met de mooiste dooradering. Dry Aging is een natuurlijk proces dat ontdekt is toen het vlees in het wilde westen nog open en bloot over de prairie werd vervoerd in treinwagons en karren.

In principe komt het neer op het uitdrogen van vlees waarbij het gewicht verliest en een korst krijgt. Wij noemen dat het vlees op de wind hangen. In de dagelijkse praktijk wordt ons dry aged vlees langere tijd gerijpt (minimaal 21 dagen) in speciale rijpingskasten. Hierin wordt luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur gecontroleerd. Het vocht in het vlees verdampt tot wel twintig procent en z’n natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een malse structuur en een intense smaak. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er zwart uit. Maar schijn bedriegt, als je het vlees doorsnijdt is het van binnen knal rood en boterzacht. Een malsere steak bestaat niet!

Wij verwerken de ribeye en de entrecote.

Als u voor dit vlees kiest dan wordt u uitgenodigd om mee te gaan naar de dry-aged kast.  De kok snijdt dan ter plekke het vlees en grilt het daarna naar uw keuze . Wij raden medium rare aan.